泡菜 腌菜 酱菜制作技巧

泡菜、腌菜、酱菜是开胃佐食的佳品，但如果做法不对，味道就会有偏差。学习大厨，新手变高手

泡菜水配制所需的配料

老盐水、盐、清水、姜片、花椒、蒜瓣、茴香、料酒、白酒、红糖、白糖、红椒是泡菜水配制所需的基本材料。

泡菜水中的主要成分为盐水，按其作用可分为两种：出坯盐水、泡菜盐水。其中出坯盐水是用于晾晒完成之后的菜蔬打底用，可泡出菜蔬中多余水分，令其初步入味，并可清除异味，除去表面附着的细菌。因为这种盐水主要起到预加工的作用所以泡制方法比较简单，只需取凉凉的白开水与食盐，将水盐以4∶1的比例均匀混合后，即可。

出坯盐水可用于所有

泡菜的预制，并能重复使用多次。但在二次使用时，应按同等的比例加入水与盐，搅拌均匀。

泡菜盐水按成分不同，可详细分为四种：新盐水、老盐水、新老混合盐水、即食泡菜盐水。

新盐水：将清水、盐、老盐水以4∶1∶1的比例混合均匀，加入姜片、花椒、蒜瓣，滴入几滴白酒或料酒。喜好辣口味，可加入红椒调味即可。

老盐水：在制作老盐水时，需要将少许胡萝卜、白萝卜、莴笋、蒜苗杆等蔬菜洗净后晾至半干，留皮、切小块备用。

取清水与盐，按4∶1的比例调匀，注入事先准备好的泡菜坛内，调入适量姜片、花椒、蒜瓣、茴香、料酒、白酒、红糖、白糖、红椒，拌匀后，放入胡萝卜块、白萝卜块与莴笋块，封好坛口后，静置于阴凉干燥处。夏天静置1～2天，冬天静置4～5天后，捞出胡萝卜块、白萝卜块与莴笋块，在泡菜水内略补充少量调味料与盐后，继续放入晾至半干的菜蔬块泡制。如此反复3～次，捞出菜蔬块，即成老盐水。

新老混合盐水：清水与盐按4∶1调匀，加入姜片、花椒、蒜瓣、茴香、白酒、红糖、红椒搅拌匀，制成新盐水。把新盐水与老盐水按1∶1比例混合即成。

即食泡菜盐水：先将水、盐、老盐水以4∶1∶1的比例调匀，加姜片、花椒、蒜瓣、茴香、料酒、白酒、红糖、白糖、红椒等香料。使用这种盐水制作的泡菜，一般需在24小时内食用完。